Les ingrédients du Myro :

-1 volume de crème de myrtilles des montagnes d'Ardèche
-7 volumes de vin rosé ardéchois

Présentation

Le myro est un apéritif ardéchois qui associe crème de myrtilles et vin rosé.

Servis frais. A consommer avec modération.

Ingrédients

Pour la crème mascarpone :

Œuf(s) 3

Sucre vanillé 50 g

Mascarpone 360 g

Marron(s) glacé(s) 100 g

Sucre en poudre 50 g

Biscuit(s) cuillère(s) 12

Café froid 4

Crème de marron 100 g

Biscuit(s) spéculoos

Cacao en poudre

Préparation

Étape 1

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans un saladier, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger au ruban le sucre vanillé avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème mascarpone et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Ajouter les marrons glacés concassés au mélange.

Étape 2

Commencer à monter les blancs en neige pendant 2 minutes puis, le sucre en poudre. Quand les blancs en neige sont fermes et brillants, incorporer une partie au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs montés pour conserver la légèreté.

Étape 3

Imbiber les biscuits à la cuillère dans le café.

Étape 4

Déposer les biscuits imbibés au café dans le fond des coupes. Verser une cuillerée de crème mascarpone, ajouter par-dessus un peu de crème de marrons et de Spéculoos puis à nouveau de la crème mascarpone. Saupoudrer d’un peu de cacao et terminer par du Spéculoos.

Ingrédients

Pour le Fontainebleau :

Crème liquide entière 200 g

Sucre glace 10 g

Yaourt(s) grec(s) 1

pour le confit de cassis :

Cassis(s) 200 g

Sucre à confiture 30 g

Citron (jus)

Meringue 2

Marron glacé morceau(x)

Sorbet citron 4 boule

Amande effilée 100 g

Préparation

Étape 1

Dans un bol bien froid, monter la crème liquide avec le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, ajouter le yaourt grec à l’aide d’une maryse. Réserver au frais.

Étape 2

Dans une petite casserole, verser les cassis avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes. Écraser à la fourchette et réserver au frais.

Étape 3

Mélanger à la main le Fontainebleau avec la meringue concassée (en garder un peu pour la décoration). Dans des verres, déposer le Fontainebleau meringué, ajouter par-dessus un peu de confit de cassis, quelques morceaux de marrons glacés et une boule de sorbet citron. Parsemer de meringues et d’amandes effilées.

Ingrédients

pour la tarte du jardin d’hiver :

Pâte brisée(s) 1

Fromage frais 100 g

Miel liquide 2 c. à soupe

Carotte(s) pelée(s) 1 botte(s)

Panais 1

Rutabaga 1

Vinaigre de cidre 2 c. à soupe

Ail 2 gousse(s)

Thym branche(s)

pour la piccata :

Escalope de poulet 8

Œuf(s) 4

Parmesan râpé 120 g

Farine 4 c. à soupe

Beurre demi-sel 30 g

Sauce tomate 500 g

Câpres au vinaigre 2 c. à soupe

Persil hâché 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le miel. Ajouter les légumes, les faire cuire quelques minutes. Quand les légumes commencent à caraméliser, verser le vinaigre, l’ail et le thym, cuire encore 5 minutes. Assaisonner de sel et poivre. Les légumes doivent être encore croquants.

Étape 2

Répartir uniformément les légumes dans un moule à tarte. Déposer le fromage de chèvre frais par-dessus, puis la pâte à tarte piquée. Enfourner pour 25 minutes.

Étape 3

Dans une assiette, mélanger les œufs en omelette avec le parmesan râpé. Assaisonner les escalopes de sel fin et poivre. Les déposer dans la farine et tapoter pour retirer l’excédent. Les déposer ensuite dans le mélange œuf/parmesan. Dans une poêle chaude avec le beurre, déposer les escalopes et les laisser cuire jusqu’à coloration. Chauffer la sauce tomate avec les câpres et le persil.

Ingrédients

Pistache(s) concassée(s) 50 g

Cerise amarena(s) 100 g

Chocolat noir en copeaux 50 g

Panettone avec des fruits confits ou des fruits secs 1

Pour la crème de pistache :

Crème liquide froide 20 cl

Mascarpone 250 g

Sucre glace 15 g

Pâte de pistache 50 g

pour le praliné pistache :

Pistaches torréfiées 200 g

Sucre en poudre 140 g

Huile neutre

Fleur de sel

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 190 °C. Dans le bol du batteur bien froid, verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre. Monter en chantilly. Ajouter la pâte de pistache. Réserver au frais.

Étape 2

Dans une casserole, verser le sucre et former un caramel blond. Mixer au blender le caramel refroidi et les pistaches torréfiées. Ajouter un peu d’huile et de fleur de sel pour obtenir un praliné onctueux. Verser dans une poche à douille.

Étape 3

Couper le panettone en tranches. Napper la dernière tranche de crème de pistache. Réaliser des zigzags sur la crème avec le praliné pistache. Parsemer de pistaches concassées, de copeaux de chocolat et de cerises Amarena. Déposer la seconde tranche. Répéter l’opération jusqu’à l’avant dernière tranche. Déposer ensuite le chapeau du panettone. Réserver au frais. Découper en quartiers.

Ingrédients

Jambonneau(s) 2

Orange(s) 1

Miel 2 c. à soupe

Vinaigre balsamique 1 c. à soupe

Cannelle 1 c. à café

Gingembre en poudre 1 c. à café

Cumin 1 c. à café

Muscade 1 pincée(s)

Sauce soja 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

pour la semoule aux fruits secs :

Semoule fine 150 g

Bouillon de volaille 15 cl

Curcuma 1 c. à café

Raisins secs 1 c. à soupe

Amande concassée 1 c. à soupe

Menthe Quelques feuilles

Coriandre Quelques feuilles

Préparation

Étape 1

Dans un bol, mélanger le jus et le zeste de l’orange, le miel, le vinaigre balsamique, la cannelle, le gingembre, le cumin, la muscade, la sauce soja et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Badigeonner généreusement les jambonneaux avec ce mélange.

Étape 2

Dans une cocotte, verser un trait d’huile d’olive et un peu d’eau. Déposer les jambonneaux et cuire 15 minutes en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant avec la sauce pour bien les glacer.

Étape 3

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter une pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le curcuma. Hors du feu, verser le bouillon sur la semoule. Ajouter les raisins secs puis couvrir. Laisser gonfler 5 minutes puis égrener la semoule à l’aide d’une fourchette. Ajouter les amandes concassées et incorporer les herbes fraîches. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4

Servir les jambonneaux effilochés avec la semoule. Parsemer de quelques herbes.

Ingrédients

Noix de saint-jacques 12

Rouleau de pâte feuilletée 1

Jaune d'œuf(s) 1

Œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

pour la sauce champagne :

Barbe(s) de Saint-Jacques

Échalote 1

Beurre 20 g

Champagne 15 cl

Crème liquide entière 50 cl

Pour la fondue de poireaux :

Beurre 60 g

Poireau(x) 2

Curry en poudre 1 pincée(s)

Crème liquide 10 cl

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Sur le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée. Détailler 4 cercles de 12 cm. Retirer l’excédent de pâte, déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même sur une plaque à pâtisserie. Replier sur ¼ le haut du cercle la pâte feuilletée. Rayer avec l’envers d’une lame de couteau l’intégralité du cercle en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Napper de dorure (mélange du jaune d’œuf, de l’œuf entier et l’eau). Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant 12 minutes.

Étape 2

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre et l’échalote, continuer la caramélisation. Verser le Champagne et faire réduire. Verser la crème puis baisser le feu et cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et poivre. Au moment de servir, chauffer la sauce.

Étape 3

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Assaisonner de sel fin et mélanger. Parfumer de curry de Madras, mélanger à nouveau. Verser la crème, faire réduire et laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les poireaux soient bien fondants. Réserver.

Étape 4

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Dans la même poêle que celle utilisée pour les poireaux, verser un trait d’huile d’olive. Faire colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

Étape 5

Couper les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour obtenir comme une forme de coquille Saint-Jacques qui s’ouvre. Déposer la fondue de poireaux dans les disques de pâte feuilletée, ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir avec la sauce à part.

Présentation

La crique est un plat typiquement ardéchois à base de pommes de terre.

Ce plat traditionnel de nos campagnes vous régalera à coup sûr.

Les ingrédients de la crique ardéchoise (pour 4 personnes) :

8 belles pommes de terre

ail

persil

huile et beurre

sel et poivre

La préparation de la crique ardéchoise est très simple :

Éplucher et rincer les pommes de terre, bien les essuyer

Râper les pommes de terre à l'aide d'une mandoline

Égoutter un peu

Saler et poivrer

Ajouter l'ail et le persil haché

Dans une poêle faire chauffer l'huile et le beurre

Verser une petite couche de la préparation (1,5 cm)

Bien tasser, cuire sur feu moyen environ 7 minutes

Retourner la galette et cuire encore 7 minutes
 

Lorsque la crique est dorée, la glisser sur un plat et servir en accompagnement d'un poulet rôti ou d'une côte de boeuf avec de la salade.

Ingrédients

Pour la crème à la vanille :

Sucre en poudre 100 g

Jaune d'œuf(s) 4

Fécule de maïs 40 g

1 gousse de vanille

Lait entier 40 cl

Beurre 30 g

Brioche 4 tranche(s)

Lait entier 20 cl

Cardamome en poudre 1 pincée(s)

Cannelle 1 pincée(s)

Œuf(s) 2

Beurre 15 g

Sucre en poudre 50 g

Sucre cassonade 100 g

Préparation

Étape 1

Dans un petit bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs avec la pulpe de la gousse de vanille. Chauffer le lait. Le verser dans le bol puis remettre le mélange à cuire sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une crème cuite, lisse et épaisse. Hors du feu, ajouter le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille 8 à 12.

Étape 2

Parfumer le lait avec la cannelle et la cardamome. Tremper les tranches de brioche dans le lait puis les tremper dans les œufs battus. Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’il ait une couleur presque noisette. Déposer les tranches de brioches dans la poêle. Saupoudrer d’un peu de sucre, retourner les tranches et saupoudrer de nouveau de sucre.

Étape 3

Au terme de la caramélisation, déposer les tranches de brioche dans des assiettes. Pocher délicatement la crème à la vanille en zigzag sur les tranches de brioche. Parsemer le sucre cassonade sur la crème et faire brûler à l’aide d’un chalumeau.

Ingrédients

pour les légumes au curry :

Beurre demi-sel 25 g

Huile d'olive 2 c. à soupe

Oignon(s) 1

Ail 2 gousse(s)

Potimarron cube(s)

Céleri-rave cube(s)

Marron(s) cuit(s) 150 g

Bouillon de légumes 15 cl

Pâte de curry vert 1 c. à soupe

pour le chèvre :

Fromage de chèvre 200 g

Crème liquide 10 cl

pour la couronne :

Pâte brisée(s) 1 rouleau

Jaune d'œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Dans une sauteuse chaude, verser l’huile d’olive et le beurre. Laisser fondre puis ajouter les oignons et les gousses d’ail. Faire cuire puis ajouter les cubes de potimarron, le céleri et les marrons. Mélanger délicatement. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon de légumes puis laisser cuire 8 minutes. Ajouter la pâte de curry. Au terme de la cuisson, le liquide doit être complètement réduit. Retirer les gousses d’ail, mélanger, verser dans un plat et laisser refroidir.

Étape 2

Dans un bol, déposer le chèvre et le mélanger avec la crème pour le détendre. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 3

Préchauffer le four à 190 °C. Sur le plan de travail, déposer la pâte brisée. Répartir par-dessus le fromage de chèvre. Sur le bord le plus long, déposer les légumes cuits en laissant 1 cm à gauche et à droite. Napper le reste de la pâte de jaune d’œuf et d’eau puis rouler pour former un boudin. Déposer le boudin sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Former une couronne en collant les bords l’un à l’autre. Napper de dorure au pinceau. Dessiner sur la couronne avec l’envers d’une lame de couteau. Enfourner 15 minutes.

Ingrédients

Pour le bouillon :

Safran en poudre 1 pincée(s)

Vin blanc sec 5 cl

Oignon(s) 1

Poireau(x) 1

Céleri 1 branche(s)

Ail 2 gousse(s)

Grosse pomme de terre 300 g

Concassé de tomate 200 g

Bouillon de légumes 50 cl

Orange(s) 1 zeste

Huile d'olive

Pour la sauce :

Crème fraîche épaisse 10 cl

Jaune d'œuf(s) 1

Filet de poisson blanc ferme 600 g

Aneth Brin(s)

Citron 1

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Faire infuser le safran dans le vin blanc pour réveiller ses arômes. Dans une grande cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri, l’ail et les pommes de terre. Faire cuire pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le concassé de tomates, laisser réduire légèrement. Déglacer au vin blanc safrané et laisser évaporer l’alcool pendant environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et le zeste d’orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à feu doux.

Étape 2

Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon. Couvrir et laisser cuire pendant 7 minutes. Attention à ne pas trop le cuire, le poisson doit être tendre et nacré.

Étape 3

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de bouillon chaud pour éviter de "cuire" l’œuf. Verser ce mélange dans la cocotte hors du feu et mélanger doucement, cela donnera une texture onctueuse et légèrement mousseuse à la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Étape 4

Servir la bourride dans des assiettes creuses avec un filet de jus de citron et un quelques brins d’aneth.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes :

300 g de farine

3 cuil. à soupe de sucre en poudre

3 œufs

2 cuil. à soupe de d’huile

70 cl de lait entier

5 cl de fleur d’oranger

1 zeste d’orange

Pour le beurre Suzette :

100 g de beurre pommade

1 jus d’orange + 1 jus de citron jaune

1 zeste d’orange

15 g de sucre glace

5 cl de Grand Marnier ou de liqueur d'orange

1 orange pelée et coupée en fines rondelles

Quelques zestes confits d’orange

4 boules de sorbet fruit de la passion

125 g de mangue fraîche

Huile neutre

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparer la pâte à crêpes

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre pour bien homogénéiser les ingrédients secs.

Ajoutez les œufs, puis l’huile, et incorporez progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Incorporez la fleur d’oranger et le zeste d’orange pour parfumer la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes si possible, pour qu’elle gagne en souplesse et en légèreté.

Étape 2 – Préparer le beurre Suzette

Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le jus d’orange, le jus de citron, ainsi que leurs zestes.

Ajoutez le sucre glace et le Grand Marnier, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et parfumée.

Placez le beurre Suzette au frais pour qu’il raffermisse légèrement avant utilisation.

Étape 3 – Cuire les crêpes

Faites chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen.

Versez une louche de pâte dans la poêle, répartissez-la uniformément en inclinant légèrement la poêle pour obtenir une crêpe fine et régulière.

Laissez cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.

Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

Étape 4 – Montage et flambage des crêpes Suzette

Étalez une fine couche de beurre Suzette sur chaque crêpe encore chaude pour qu’il fonde légèrement.

Pliez chaque crêpe en quatre, puis déposez-les dans une poêle propre.

Chauffez doucement pour faire fondre le beurre Suzette. Ajoutez un peu de Grand Marnier dans la poêle et, si vous le souhaitez, flambez les crêpes pour une touche spectaculaire (veillez à éloigner la poêle de toute source de chaleur lors de cette étape).

Étape 5 – Le dressage

Disposez les crêpes Suzette dans des assiettes individuelles.

Garnissez-les avec des rondelles d’orange fraîche, des zestes confits, une boule de sorbet fruit de la passion et quelques morceaux de mangue pour une touche exotique.

Servez immédiatement pour savourer ces crêpes chaudes et parfumées.

Ingrédients

Pour la meringue Suisse :

Blancs 4

Sucre en poudre 270 g

Vinaigre blanc 1 c. à soupe

pour la crème passion et chocolat noir :

Crème liquide entière bien froide 20 cl

Sucre glace 2 c. à soupe

Purée de fruit de la passion 100 g

Chocolat noir en copeaux 2 c. à soupe

Ananas 1 morceau(x)

Mangue(s) 1

Kiwi(s) 1

Sorbet framboise 4 boule

Copeau(x) de chocolat noir 1 c. à soupe

Préparation

Étape 1

Pour la meringue suisse, préchauffer le four à 80 °C. Faire chauffer une casserole d'eau et placer un bol résistant à la chaleur dans l’eau sans qu’il touche le fond afin de réaliser un bain-marie. Verser les blancs d'œufs et le sucre dans le bol. Commencer à fouetter le mélange à l’aide d’un fouet électrique. Continuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs, environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre environ 40-50 °C, ce qui est la température idéale pour dissoudre le sucre sans cuire les œufs. Pour vérifier si le sucre est bien dissous, frotter un peu de mélange entre les doigts, il ne doit plus y avoir de grains de sucre. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu de vitesse moyenne à élevée, jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Verser le vinaigre puis continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis, environ 5 à 10 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de grosse taille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la meringue en forme de disque de 17 cm. Sur les bords du disque, former des boules afin de faire une cavité au centre. Enfourner pour environ 2 heures, la meringue doit être bien sèche et craquante à l'extérieur.

Étape 2

Dans un saladier bien froid, verser la crème. Commencer à la monter puis ajouter le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, verser la purée de fruits de la passion et les copeaux de chocolat noir. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 3

Éplucher l’ananas et couper tous les fruits en cubes. Déposer au centre de la meringue une couche légère de crème passion et chocolat noir. Par-dessus, déposer le sorbet framboise légèrement étalé. Ajouter le reste de la crème. Disposer les fruits et décorer de copeaux de chocolat.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à brioche à faire en amont :

280 g de farine

 30 g de sucre en poudre

 6 g de sel fin

12 g de levure fraîche

3 œufs

225 g de beurre à température ambiante

(Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche avec les œufs battus et le beurre, pétrir pour obtenir une pâte homogène)

Pour la cuisson de la saucisse à faire en amont :

1 cuil. à soupe de gros sel de cuisine

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 saucisse de Morteau

(Faire cuire la saucisse dans une casserole d’eau bouillante avec le sel, le thym et le laurier pendant 25 minutes. Bien conserver le bouillon pour réaliser la sauce au vin rouge)

+

1 saucisse de Morteau cuite dans l’eau bouillante avec du gros sel, du thym et du laurier pendant 25 min

1 pâte à brioche

50 g de pistaches concassées

25 g de beurre

1 œuf + 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Pour la sauce au vin rouge :

2 échalotes épluchées et finement ciselées

 2 cuil. à soupe de farine

 37 cl de vin rouge du Jura

½ l de bouillon de cuisson de la saucisse

2 cuil. à soupe de crème fraîche

Sel fin et poivre du moulin

Les étapes de préparation

Étape préliminaire – Préparer la pâte à brioche

Dans la cuve d’un batteur équipé d’un crochet, mélangez à petite vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche pour bien combiner les ingrédients.

Versez les œufs battus en filet tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Augmentez la vitesse du batteur pour que la pâte commence à se détacher des parois. Réduisez ensuite la vitesse et incorporez progressivement le beurre coupé en dés, jusqu’à ce qu’il soit entièrement intégré.

Pétrissez à vitesse élevée jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Couvrez la pâte avec un linge propre et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante pour qu’elle pousse sans croûter.

Déposez la pâte sur un plateau, recouvrez-la de film alimentaire, et placez-la au réfrigérateur pour une nuit.

Étape préliminaire – Cuire la saucisse

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante et ajoutez une grosse cuillerée de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier.

Plongez la saucisse dans l’eau et laissez-la cuire pendant 25 minutes.

Une fois cuite, laissez la saucisse refroidir. Conservez soigneusement le bouillon pour préparer la sauce au vin rouge.

Étape 1 – Préparer la saucisse briochée

Préchauffez votre four à 220 °C.

Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez légèrement la saucisse sur toutes ses faces. Mettez la poêle de côté pour la sauce.

Récupérez la pâte à brioche et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30 cm de long sur 22 cm de large.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte du mélange œuf-jaune d’œuf-eau pour la dorure. Parsemez ensuite de pistaches concassées.

Placez la saucisse au centre de la pâte et roulez-la pour l’enfermer complètement. Rabattez les bords sous le rouleau pour bien sceller. Déposez la saucisse en brioche sur une plaque beurrée.

Badigeonnez de nouveau la surface avec la dorure. Dessinez des motifs décoratifs sur le dessus à l’aide du dos d’un couteau.

Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit dorée et bien cuite.

Étape 2 – Préparer la sauce au vin rouge

Réutilisez la poêle dans laquelle la saucisse a été colorée. Faites-y revenir les échalotes émincées à feu moyen, sans les colorer.

Ajoutez la farine et mélangez bien. Faites cuire l’amidon pendant environ 2 minutes.

Versez le vin rouge, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez deux louches de bouillon de cuisson de la saucisse et laissez réduire à nouveau. Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis incorporez la crème en mélangeant bien.

Étape 3 – Le dressage

Sortez la saucisse en brioche du four et laissez-la reposer quelques instants.

Disposez-la sur une planche à découper, tranchez-la en morceaux généreux et placez-les sur un plat de service.

Accompagnez de la sauce au vin rouge chaude, servie en nappage ou dans une saucière.

Pourquoi tester cette recette ?

Le saucisson en brioche aux pistaches,  est une version élégante et savoureuse d’un grand classique. Le moelleux de la brioche, le croquant des pistaches et l’intensité de la sauce au vin rouge en font une entrée parfaite pour vos repas de fête ou vos grandes tablées. À tester absolument !

Ingrédients

Carotte(s) 2

Petite(s) pomme(s) de terre 2

Navet(s) 2

Poireau(x) 1

Oignon(s) 1

Bouillon de volaille 1 l

Bouquet(s) garni(s) (thym laurier persil) 1

Verveine citronnée 1 c. à soupe

Poire(s) 2

Foie gras de canard cru 4 tranche(s)

Fève tonka 1

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Couper les carottes, les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop gros. Couper le poireau en rondelles. Ciseler l’oignon. Dans une grande casserole, faire chauffer un trait d’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’oignon pendant 2 minutes. Verser ensuite le bouillon de volaille. Ajouter les carottes, navets, pommes de terre, le poireau et le bouquet garni. Porter à ébullition. Baisser le feu, plonger la verveine citronnée à l’aide d’une boule à thé. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, les légumes doivent être tendres.

Étape 2

Couper les poires en quartiers, retirer les pépins. Assaisonner légèrement les tranches de foie gras cru avec du sel et du poivre. Dans une poêle bien chaude, faire revenir rapidement les tranches de foie gras, environ 30 secondes de chaque côté pour les saisir. Les réserver ensuite sur une assiette. Déposer les poires en quartiers et les faire colorer de la même façon. Parfumer d’un peu de fève tonka. Réserver sur l’assiette.

Étape 3

Une fois les légumes cuits, retirer le bouquet garni et la verveine citronnée du bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser le bouillon avec les légumes dans des assiettes creuses ou des bols. Déposer délicatement une tranche de foie gras poêlé et les poires sur chaque portion de légumes et de bouillon.

Ingrédients

pour le croustillant feuillantine :

Chocolat au lait 30 g

Beurre demi-sel 15 g

Praliné noisette 140 g

Pâte de noisette 35 g

Crêpe dentelle(s) 80 g

pour le soufflé aux noisettes :

Lait entier 160 g

Fécule de maïs 10 g

Praliné noisette 60 g

Pâte à tartiner 120 g

Jaune d'œuf(s) 1

Blancs 5

Sucre en poudre 60 g

Beurre pommade 20 g

Poudre de noisette 100 g

Noisette(s)

Préparation

Étape 1

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-ondes. Bien mélanger. Ajouter le reste des ingrédients du croustillant feuillantine, mélanger de nouveau. À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des cercles de croustillant de la taille des fonds des moules à soufflé (de 3 mm à 0,5 cm d’épaisseur). Déposer au congélateur.

Étape 2

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la fécule de maïs. Dans un saladier, verser le liquide chaud sur le praliné noisettes et la pâte de noisettes. Bien fouetter. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Mélanger les deux préparations.

Étape 3

Préchauffer le four à 185 °C. Beurrer les moules à soufflé en passant le pinceau de bas en haut. Mettre la poudre de noisette en la laissant coller aux bords. Déposer le croustillant dans le fond des moules. Pocher l’appareil à soufflé par-dessus. Lisser à l’aide d’une spatule plate. Nettoyer les bords des moules à soufflé en pinçant avec le pouce et l’index. Cuire les soufflés 8 minutes.

Étape 4

Sortir les soufflés du four et déposer quelques noisettes par-dessus au moment de servir.