Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpes :

300 g de farine

3 cuil. à soupe de sucre en poudre

3 œufs

2 cuil. à soupe de d’huile

70 cl de lait entier

5 cl de fleur d’oranger

1 zeste d’orange

Pour le beurre Suzette :

100 g de beurre pommade

1 jus d’orange + 1 jus de citron jaune

1 zeste d’orange

15 g de sucre glace

5 cl de Grand Marnier ou de liqueur d'orange

1 orange pelée et coupée en fines rondelles

Quelques zestes confits d’orange

4 boules de sorbet fruit de la passion

125 g de mangue fraîche

Huile neutre

Les étapes de préparation

Étape 1 – Préparer la pâte à crêpes

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre pour bien homogénéiser les ingrédients secs.

Ajoutez les œufs, puis l’huile, et incorporez progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Incorporez la fleur d’oranger et le zeste d’orange pour parfumer la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes si possible, pour qu’elle gagne en souplesse et en légèreté.

Étape 2 – Préparer le beurre Suzette

Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le jus d’orange, le jus de citron, ainsi que leurs zestes.

Ajoutez le sucre glace et le Grand Marnier, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et parfumée.

Placez le beurre Suzette au frais pour qu’il raffermisse légèrement avant utilisation.

Étape 3 – Cuire les crêpes

Faites chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen.

Versez une louche de pâte dans la poêle, répartissez-la uniformément en inclinant légèrement la poêle pour obtenir une crêpe fine et régulière.

Laissez cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.

Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

Étape 4 – Montage et flambage des crêpes Suzette

Étalez une fine couche de beurre Suzette sur chaque crêpe encore chaude pour qu’il fonde légèrement.

Pliez chaque crêpe en quatre, puis déposez-les dans une poêle propre.

Chauffez doucement pour faire fondre le beurre Suzette. Ajoutez un peu de Grand Marnier dans la poêle et, si vous le souhaitez, flambez les crêpes pour une touche spectaculaire (veillez à éloigner la poêle de toute source de chaleur lors de cette étape).

Étape 5 – Le dressage

Disposez les crêpes Suzette dans des assiettes individuelles.

Garnissez-les avec des rondelles d’orange fraîche, des zestes confits, une boule de sorbet fruit de la passion et quelques morceaux de mangue pour une touche exotique.

Servez immédiatement pour savourer ces crêpes chaudes et parfumées.

Ingrédients

Pour la meringue Suisse :

Blancs 4

Sucre en poudre 270 g

Vinaigre blanc 1 c. à soupe

pour la crème passion et chocolat noir :

Crème liquide entière bien froide 20 cl

Sucre glace 2 c. à soupe

Purée de fruit de la passion 100 g

Chocolat noir en copeaux 2 c. à soupe

Ananas 1 morceau(x)

Mangue(s) 1

Kiwi(s) 1

Sorbet framboise 4 boule

Copeau(x) de chocolat noir 1 c. à soupe

Préparation

Étape 1

Pour la meringue suisse, préchauffer le four à 80 °C. Faire chauffer une casserole d'eau et placer un bol résistant à la chaleur dans l’eau sans qu’il touche le fond afin de réaliser un bain-marie. Verser les blancs d'œufs et le sucre dans le bol. Commencer à fouetter le mélange à l’aide d’un fouet électrique. Continuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs, environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre environ 40-50 °C, ce qui est la température idéale pour dissoudre le sucre sans cuire les œufs. Pour vérifier si le sucre est bien dissous, frotter un peu de mélange entre les doigts, il ne doit plus y avoir de grains de sucre. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu de vitesse moyenne à élevée, jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Verser le vinaigre puis continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis, environ 5 à 10 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de grosse taille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la meringue en forme de disque de 17 cm. Sur les bords du disque, former des boules afin de faire une cavité au centre. Enfourner pour environ 2 heures, la meringue doit être bien sèche et craquante à l'extérieur.

Étape 2

Dans un saladier bien froid, verser la crème. Commencer à la monter puis ajouter le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, verser la purée de fruits de la passion et les copeaux de chocolat noir. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 3

Éplucher l’ananas et couper tous les fruits en cubes. Déposer au centre de la meringue une couche légère de crème passion et chocolat noir. Par-dessus, déposer le sorbet framboise légèrement étalé. Ajouter le reste de la crème. Disposer les fruits et décorer de copeaux de chocolat.

Ingrédients

Jambonneau(s) 2

Orange(s) 1

Miel 2 c. à soupe

Vinaigre balsamique 1 c. à soupe

Cannelle 1 c. à café

Gingembre en poudre 1 c. à café

Cumin 1 c. à café

Muscade 1 pincée(s)

Sauce soja 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

pour la semoule aux fruits secs :

Semoule fine 150 g

Bouillon de volaille 15 cl

Curcuma 1 c. à café

Raisins secs 1 c. à soupe

Amande concassée 1 c. à soupe

Menthe Quelques feuilles

Coriandre Quelques feuilles

Préparation

Étape 1

Dans un bol, mélanger le jus et le zeste de l’orange, le miel, le vinaigre balsamique, la cannelle, le gingembre, le cumin, la muscade, la sauce soja et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Badigeonner généreusement les jambonneaux avec ce mélange.

Étape 2

Dans une cocotte, verser un trait d’huile d’olive et un peu d’eau. Déposer les jambonneaux et cuire 15 minutes en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant avec la sauce pour bien les glacer.

Étape 3

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter une pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le curcuma. Hors du feu, verser le bouillon sur la semoule. Ajouter les raisins secs puis couvrir. Laisser gonfler 5 minutes puis égrener la semoule à l’aide d’une fourchette. Ajouter les amandes concassées et incorporer les herbes fraîches. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4

Servir les jambonneaux effilochés avec la semoule. Parsemer de quelques herbes.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à brioche à faire en amont :

280 g de farine

 30 g de sucre en poudre

 6 g de sel fin

12 g de levure fraîche

3 œufs

225 g de beurre à température ambiante

(Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche avec les œufs battus et le beurre, pétrir pour obtenir une pâte homogène)

Pour la cuisson de la saucisse à faire en amont :

1 cuil. à soupe de gros sel de cuisine

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 saucisse de Morteau

(Faire cuire la saucisse dans une casserole d’eau bouillante avec le sel, le thym et le laurier pendant 25 minutes. Bien conserver le bouillon pour réaliser la sauce au vin rouge)

+

1 saucisse de Morteau cuite dans l’eau bouillante avec du gros sel, du thym et du laurier pendant 25 min

1 pâte à brioche

50 g de pistaches concassées

25 g de beurre

1 œuf + 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Pour la sauce au vin rouge :

2 échalotes épluchées et finement ciselées

 2 cuil. à soupe de farine

 37 cl de vin rouge du Jura

½ l de bouillon de cuisson de la saucisse

2 cuil. à soupe de crème fraîche

Sel fin et poivre du moulin

Les étapes de préparation

Étape préliminaire – Préparer la pâte à brioche

Dans la cuve d’un batteur équipé d’un crochet, mélangez à petite vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche pour bien combiner les ingrédients.

Versez les œufs battus en filet tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Augmentez la vitesse du batteur pour que la pâte commence à se détacher des parois. Réduisez ensuite la vitesse et incorporez progressivement le beurre coupé en dés, jusqu’à ce qu’il soit entièrement intégré.

Pétrissez à vitesse élevée jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Couvrez la pâte avec un linge propre et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante pour qu’elle pousse sans croûter.

Déposez la pâte sur un plateau, recouvrez-la de film alimentaire, et placez-la au réfrigérateur pour une nuit.

Étape préliminaire – Cuire la saucisse

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante et ajoutez une grosse cuillerée de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier.

Plongez la saucisse dans l’eau et laissez-la cuire pendant 25 minutes.

Une fois cuite, laissez la saucisse refroidir. Conservez soigneusement le bouillon pour préparer la sauce au vin rouge.

Étape 1 – Préparer la saucisse briochée

Préchauffez votre four à 220 °C.

Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez légèrement la saucisse sur toutes ses faces. Mettez la poêle de côté pour la sauce.

Récupérez la pâte à brioche et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 30 cm de long sur 22 cm de large.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte du mélange œuf-jaune d’œuf-eau pour la dorure. Parsemez ensuite de pistaches concassées.

Placez la saucisse au centre de la pâte et roulez-la pour l’enfermer complètement. Rabattez les bords sous le rouleau pour bien sceller. Déposez la saucisse en brioche sur une plaque beurrée.

Badigeonnez de nouveau la surface avec la dorure. Dessinez des motifs décoratifs sur le dessus à l’aide du dos d’un couteau.

Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit dorée et bien cuite.

Étape 2 – Préparer la sauce au vin rouge

Réutilisez la poêle dans laquelle la saucisse a été colorée. Faites-y revenir les échalotes émincées à feu moyen, sans les colorer.

Ajoutez la farine et mélangez bien. Faites cuire l’amidon pendant environ 2 minutes.

Versez le vin rouge, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajoutez deux louches de bouillon de cuisson de la saucisse et laissez réduire à nouveau. Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis incorporez la crème en mélangeant bien.

Étape 3 – Le dressage

Sortez la saucisse en brioche du four et laissez-la reposer quelques instants.

Disposez-la sur une planche à découper, tranchez-la en morceaux généreux et placez-les sur un plat de service.

Accompagnez de la sauce au vin rouge chaude, servie en nappage ou dans une saucière.

Pourquoi tester cette recette ?

Le saucisson en brioche aux pistaches,  est une version élégante et savoureuse d’un grand classique. Le moelleux de la brioche, le croquant des pistaches et l’intensité de la sauce au vin rouge en font une entrée parfaite pour vos repas de fête ou vos grandes tablées. À tester absolument !

Ingrédients

Pavé de saumon 4

Ail 1 Gousse

Thym Branches

Poireau(x) 3

Beurre 20 g

Crème liquide entière 30 cl

Noix de muscade 1 pincée(s)

Échalote 1

Verjus 10 cl

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 100 °C. Mettre l’ail et le thym dans un peu d’huile d’olive pour la parfumer. Saler et poivrer les pavés de saumon. Les placer dans un plat allant au four puis les recouvrir complètement avec l'huile parfumée. Enfourner le saumon environ 15 minutes à 100 °C. Il doit être très tendre et légèrement rosé à l’intérieur.

Étape 2

Dans une poêle à feu doux, réchauffer les poireaux puis ajouter 10 cl de crème liquide, assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter quelques minutes pour obtenir une texture crémeuse. Réserver au chaud.

Étape 3

Faire revenir à feu doux l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter le verjus et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Une fois réduit, ajouter la crème liquide restante et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4

Disposer un lit de fondue de poireaux au centre de l'assiette. Placer un pavé de saumon confit par-dessus, soigneusement égoutté de l'huile d'olive et sans la peau. Napper délicatement le saumon avec un filet de sauce crémeuse au verjus.

Ingrédients

pour le biscuit roulé au cacao

Blancs 4

Jaune(s) 2

Œuf(s) 3

Farine 85 g

Cacao en poudre 50 g

Beurre

Sucre en poudre 220 g

Crème de marron 100 g

Marron glacé 225 g

Copeau(x) de chocolat 40 g

pour la crème stracciatella :

Chocolat noir concassé 200 g

Crème en chantilly 40 cl

Sucre glace 20 g

Vanille 1 Gousse

Préparation

Étape 1

Pour le biscuit roulé au cacao, préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Dans un second saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban. Ajouter la farine et le cacao en poudre à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Couler sur une plaque à pâtisserie à rebords en silicone beurrée (ou sur une feuille de silicone déposée sur une plaque à pâtisserie). À l’aide d’une spatule coudée, étaler légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner 7 minutes. A la fin de la cuisson, démouler délicatement à l’envers sur un torchon humide, tailler les rebords en rectangle. Rouler dans un torchon humide et laisser refroidir.

Étape 2

Faire fondre le chocolat noir concassé au bain-marie (ou au micro-ondes) en mélangeant régulièrement afin qu'il soit bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le chocolat à la crème chantilly.

Étape 3

Déposer le biscuit roulé au chocolat, le napper de crème de marrons puis de crème stracciatella. Déposer les morceaux de marrons glacés. Rouler la bûche. Masquer entièrement la bûche avec de la crème stracciatella. Parsemer de copeaux de chocolat et de quelques morceaux de marrons glacés. Déposer la bûche sur un plat et mettre au frais.

Ingrédients

pour les poires feuilletées :

Poire William(s) 4

Pâte feuilletée rectangulaire 2

Jaune d'œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Miel liquide 1 c. à soupe

Pour la sauce chocolat :

Chocolat noir 120 g

Lait entier 9 cl

Crème liquide entière 10 cl

Sucre en poudre 15 g

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 190 °C. Déposer la pâte sur le plan de travail. Sur le côté, emporte-piécer 4 disques un peu plus larges que la taille de la base de la poire. Poser les poires debout sur chaque disque et faire remonter un peu la pâte. Couper 12 bandes (3 pour chaque poire) dans la longueur de la pâte restante. Enrouler les poires avec les bandes de pâte en commençant par le bas et en remontant jusqu’à la queue de la poire. Déposer les poires enroulées de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Dans un petit bol, réaliser la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et l’eau puis napper les poires à l’aide d’un pinceau. Enfourner 20 minutes.

Étape 2

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Verser sur le chocolat concassé en plusieurs fois. Bien mélanger. Réserver de côté.

Étape 3

Déposer les poires dans des assiettes. Napper les poires avec un peu de miel pour les faire briller. Servir avec la sauce chocolat.

Ingrédients

Pour les brochettes de Saint-Jacques :

Noix de saint-jacques 12

Chapelure 150 g

Noix de coco râpée 150 g

Beurre 25 g

Huile d'olive

pour les agrumes :

Pomelo 1

Clémentine(s) 4

Citron 1

Pour la crème de chou-fleur :

Lait de coco 50 cl

Bouillon 50 cl

Chou-fleur 1

Beurre 25 g

Sel fin

Préparation

Étape 1

Mélanger la chapelure avec la noix de coco. Déposer les noix de Saint-Jacques dans la chapelure au coco. Former 4 brochettes de Saint-Jacques sur les pics, réserver de côté.

Étape 2

Couper les agrumes en suprêmes. Réserver l’ensemble de côté.

Étape 3

Dans une casserole chaude, verser le lait de coco et le bouillon. Ajouter les sommités du chou-fleur. Assaisonner de sel fin et laisser cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter le chou-fleur et déposer dans le blender. Ajouter le beurre en cubes, mixer. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson. Quand la crème est bien lisse et ferme, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Étape 4

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les brochettes de Saint-Jacques et les faire colorer. Déposer sur une assiette avec une feuille de papier sulfurisé.

Étape 5

Dans le fond des assiettes, disposer dans le même sens les suprêmes d’agrumes. Déposer les brochettes de Saint-Jacques par-dessus. Servir avec la crème de chou-fleur dans un bol.

Ingrédients

Pour le croustillant Speculoos :

Spéculoos 150 g

Crêpe dentelle(s) 50 g

Chocolat au lait 120 g

Pour la mousse vanille :

Sucre en poudre 90 g

Eau 15 g

Jaune d'œuf(s) 2

Mascarpone 180 g

Vanille 2 gousse(s)

Crème en chantilly 180 g

Petite meringue(s) 200 g

Caramel beurre salé 120 g

Spéculoos 120 g

Préparation

Étape 1

Dans un saladier, écraser les crêpes dentelles et les Spéculoos. Verser le chocolat au lait fondu par-dessus. Mélanger et verser dans le fond des coupes de présentation, réserver au frais.

Étape 2

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Laisser cuire 1 minute 30. Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Verser en filet le sirop sur les jaunes bien fouettés et mousseux (attention à ne pas verser sur le fouet) tout en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Parallèlement, déposer la pulpe des gousses de vanille dans la crème mascarpone et mélanger. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly. Verser le mélange œufs-sirop dans la préparation puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étape 3

Verser une couche de mousse vanille sur le croustillant Spéculoos. Par-dessus, déposer une couche épaisse de petites meringues rondes. Mettre le caramel beurre salé dans une poche à douille. Déposer un fil de caramel beurre salé en zigzag sur toute la largeur des meringues. Répéter les couches jusqu’en haut des coupes. Réserver au frais. Au moment de servir, décorer de meringues et de Spéculoos.

Ingrédients

Poulet coupé en morceau(x) 1

Grosse pomme de terre 500 g

Moutarde forte 1 c. à soupe

Chapelure 100 g

Beurre fondu 100 g

Piment de cayenne 1 c. à café

Estragon haché 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

pour la sauce à la diable :

Échalote(s) 3

Vinaigre de vin 10 cl

Bouillon de volaille 25 cl

Purée de tomate 1 c. à soupe

Sauce anglaise (Worcestershire sauce) 1 c. à soupe

Sauce piquante Quelques gouttes

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 200 °C. Dans un plat, déposer le poulet et les cubes de pommes de terre. Napper de moutarde puis de chapelure. Verser le beurre fondu sur les pommes de terre. Assaisonner de sel et poivre, saupoudrer d’un peu de piment de Cayenne. Enfourner pour 20 minutes.

Étape 2

Dans une petite casserole, verser le vinaigre de vin et les échalotes. Porter à ébullition puis baisser et faire réduire le vinaigre de moitié. Verser le bouillon, ajouter la purée de tomates et la sauce anglaise. Laisser cuire 5 min pour que la sauce soit un peu nappante. Mélanger et ajouter la sauce piquante, elle doit être bien relevée.

Étape 3

Dans un plat, servir le poulet avec la sauce et les pommes de terre. Saupoudrer d’estragon haché.

Ingrédients

Pour le bouillon Thaï :

Champignons de Paris (blond) 6

Échalote(s) 2

Gingembre frais 1

Citronnelle 2 bâton(s)

Petit piment thaï 2

Ail 1 Gousse

Citron combava(s) 1

Bouillon de volaille 1 l

Lait de coco 1 l

Pâte de curry 1 c. à soupe

Citron 1

Sauce nuoc nam 1 c. à soupe

Sucre en poudre 2 c. à soupe

Huile d'olive

Basilic thaï

Coriandre

Pour les moules :

Moule(s) 1,5 kg

Échalote 1

Thym 1 brin(s)

Laurier 1 feuille

Vin blanc 10 cl

Préparation

Étape 1

Déposer les légumes coupés avec l’ail dans une marmite avec un peu d’huile d’olive et cuire sans coloration. Ajouter les feuilles de basilic Thaï et de coriandre. Verser le bouillon de volaille, le lait de coco et la pâte de curry. Porter à ébullition puis laisser cuire ½ heure. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer au chinois. Ajouter le jus de citron, la sauce nuoc mam et le sucre.

Étape 2

Dans une seconde casserole, verser un peu d’huile d’olive, ajouter les moules, l’échalote ciselée, le thym, le laurier et le vin blanc. Déposer un couvercle et faire cuire 3 minutes à feu moyen. Au terme de la cuisson, retirer les moules à l’aide d’une écumoire et déposer dans un plat creux. Verser le bouillon Thaï sur les moules.

Ingrédients

Endive(s) 4

Endive rouge 4

Fromage de chèvre 100 g

Yaourt(s) grec(s) 50 g

Cerneaux de noix concassé 25 g

Orange(s) 1

Clémentine(s) 1

Poire(s) 1

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d'olive

pour la vinaigrette miel noix :

Huile de noix 3 c. à soupe

Miel liquide 1 c. à soupe

Vinaigre de cidre 1 c. à soupe

Préparation

Étape 1

Couper les pédoncules des endives, effeuiller et réserver.

Étape 2

Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre et le yaourt grec. Assaisonner de sel et poivre et d’un trait d’huile d’olive. Répartir ce mélange dans le fond du plat.

Étape 3

Couper l’orange et la clémentine en quartiers. Détailler la poire en cubes.

Étape 4

Déposer les endives sur le fromage de chèvre, la pointe vers le haut. Ajouter les quartiers d’agrumes et les cubes de poires. Dans un bol, réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile de noix, le miel et le vinaigre de cidre. Assaisonner la salade d’endives avec cette vinaigrette, un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter les noix torréfiées.

Ingrédients

Pistache(s) concassée(s) 50 g

Cerise amarena(s) 100 g

Chocolat noir en copeaux 50 g

Panettone avec des fruits confits ou des fruits secs 1

Pour la crème de pistache :

Crème liquide froide 20 cl

Mascarpone 250 g

Sucre glace 15 g

Pâte de pistache 50 g

pour le praliné pistache :

Pistaches torréfiées 200 g

Sucre en poudre 140 g

Huile neutre

Fleur de sel

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 190 °C. Dans le bol du batteur bien froid, verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre. Monter en chantilly. Ajouter la pâte de pistache. Réserver au frais.

Étape 2

Dans une casserole, verser le sucre et former un caramel blond. Mixer au blender le caramel refroidi et les pistaches torréfiées. Ajouter un peu d’huile et de fleur de sel pour obtenir un praliné onctueux. Verser dans une poche à douille.

Étape 3

Couper le panettone en tranches. Napper la dernière tranche de crème de pistache. Réaliser des zigzags sur la crème avec le praliné pistache. Parsemer de pistaches concassées, de copeaux de chocolat et de cerises Amarena. Déposer la seconde tranche. Répéter l’opération jusqu’à l’avant dernière tranche. Déposer ensuite le chapeau du panettone. Réserver au frais. Découper en quartiers.

Ingrédients

Pour les légumes :

Blanc(s) de poireau(x) 1

Oignon(s) 1

Ail 2 gousse(s)

Carotte(s) 2

Grosse pomme de terre 300 g

Vin blanc sec 15 cl

Concentré de tomate 1 c. à soupe

Paprika en poudre 1 c. à café

Bouquet(s) garni(s) 1

Pour les fruits de mer :

Moule(s) 200 g

Filet de poisson blanc ferme 400 g

Calamar(s) 150 g

Crevette(s) 200 g

Crème fraîche légère 20 cl

Cerfeuil Brin(s)

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d'olive. Faire revenir l'oignon, l'ail et le poireau à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les carottes et les pommes de terre. Faire revenir le tout pendant 5 minutes supplémentaires. Verser le vin blanc sec, le concentré de tomates et le paprika. Ajouter le bouquet garni puis couvrir les légumes avec 50 cl d’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Étape 2

Couper les filets de poisson en morceaux de taille moyenne. Couper les calamars en rondelles. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les morceaux de poisson, les calamars, les crevettes et les moules dans la cocotte. Laisser cuire 5 minutes, le temps que les fruits de mer soient juste cuits.

Étape 3

Retirer le bouquet garni. Ajouter 20 cl de crème fraîche légère. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Déposer dans des assiettes creuses, parsemer de cerfeuil frais.

Ingrédients

Citron(s) 2

Mangue(s) 1

Sucre 90 g

Eau 2 c. à soupe

Yaourt(s) (nature) 120 g

Œuf(s) 3

Huile de tournesol 50 g

Farine 150 g

Sachet de levure chimique 1

Beurre

Sucre en poudre 120 g

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Couper la mangue en fines lamelles.

Étape 2

Dans une poêle, verser le sucre avec l’eau. Faire un caramel blond. Verser dans le moule à manqué beurré.

Étape 3

Dans un saladier, verser le yaourt, le sucre, ajouter les œufs, l’huile et mélanger. Ajouter la farine et la levure chimique. Mélanger à nouveau. Ajouter le jus et les zestes des citrons. Ajouter les morceaux de mangue sur le caramel. Verser l’appareil sur la mangue. Enfourner 35 minutes.

Étape 4

Au terme de la cuisson, démouler le gâteau sur une grille.

Ingrédients

Pour le bouillon :

Safran en poudre 1 pincée(s)

Vin blanc sec 5 cl

Oignon(s) 1

Poireau(x) 1

Céleri 1 branche(s)

Ail 2 gousse(s)

Grosse pomme de terre 300 g

Concassé de tomate 200 g

Bouillon de légumes 50 cl

Orange(s) 1 zeste

Huile d'olive

Pour la sauce :

Crème fraîche épaisse 10 cl

Jaune d'œuf(s) 1

Filet de poisson blanc ferme 600 g

Aneth Brin(s)

Citron 1

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Faire infuser le safran dans le vin blanc pour réveiller ses arômes. Dans une grande cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri, l’ail et les pommes de terre. Faire cuire pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le concassé de tomates, laisser réduire légèrement. Déglacer au vin blanc safrané et laisser évaporer l’alcool pendant environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et le zeste d’orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à feu doux.

Étape 2

Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon. Couvrir et laisser cuire pendant 7 minutes. Attention à ne pas trop le cuire, le poisson doit être tendre et nacré.

Étape 3

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de bouillon chaud pour éviter de "cuire" l’œuf. Verser ce mélange dans la cocotte hors du feu et mélanger doucement, cela donnera une texture onctueuse et légèrement mousseuse à la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Étape 4

Servir la bourride dans des assiettes creuses avec un filet de jus de citron et un quelques brins d’aneth.

Ingrédients

Pour le Fontainebleau :

Crème liquide entière 200 g

Sucre glace 10 g

Yaourt(s) grec(s) 1

pour le confit de cassis :

Cassis(s) 200 g

Sucre à confiture 30 g

Citron (jus)

Meringue 2

Marron glacé morceau(x)

Sorbet citron 4 boule

Amande effilée 100 g

Préparation

Étape 1

Dans un bol bien froid, monter la crème liquide avec le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, ajouter le yaourt grec à l’aide d’une maryse. Réserver au frais.

Étape 2

Dans une petite casserole, verser les cassis avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes. Écraser à la fourchette et réserver au frais.

Étape 3

Mélanger à la main le Fontainebleau avec la meringue concassée (en garder un peu pour la décoration). Dans des verres, déposer le Fontainebleau meringué, ajouter par-dessus un peu de confit de cassis, quelques morceaux de marrons glacés et une boule de sorbet citron. Parsemer de meringues et d’amandes effilées.

Ingrédients

pour les légumes au curry :

Beurre demi-sel 25 g

Huile d'olive 2 c. à soupe

Oignon(s) 1

Ail 2 gousse(s)

Potimarron cube(s)

Céleri-rave cube(s)

Marron(s) cuit(s) 150 g

Bouillon de légumes 15 cl

Pâte de curry vert 1 c. à soupe

pour le chèvre :

Fromage de chèvre 200 g

Crème liquide 10 cl

pour la couronne :

Pâte brisée(s) 1 rouleau

Jaune d'œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Dans une sauteuse chaude, verser l’huile d’olive et le beurre. Laisser fondre puis ajouter les oignons et les gousses d’ail. Faire cuire puis ajouter les cubes de potimarron, le céleri et les marrons. Mélanger délicatement. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon de légumes puis laisser cuire 8 minutes. Ajouter la pâte de curry. Au terme de la cuisson, le liquide doit être complètement réduit. Retirer les gousses d’ail, mélanger, verser dans un plat et laisser refroidir.

Étape 2

Dans un bol, déposer le chèvre et le mélanger avec la crème pour le détendre. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 3

Préchauffer le four à 190 °C. Sur le plan de travail, déposer la pâte brisée. Répartir par-dessus le fromage de chèvre. Sur le bord le plus long, déposer les légumes cuits en laissant 1 cm à gauche et à droite. Napper le reste de la pâte de jaune d’œuf et d’eau puis rouler pour former un boudin. Déposer le boudin sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Former une couronne en collant les bords l’un à l’autre. Napper de dorure au pinceau. Dessiner sur la couronne avec l’envers d’une lame de couteau. Enfourner 15 minutes.

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux