Ingrédients

Pour les gnocchis :

Patate(s) déjà cuites(s) 200 g

Carotte(s) 200 g

Farine 360 g

pour la sauce au fromage bleu :

Échalote(s) émincée(s) 1

Ail haché 1 Gousse

Crème liquide 12 cl

Fromage bleu 125 g

Cannelle 1 bâton(s)

Échalote 1

Ail 1 Gousse

Noix concassée(s) 25 g

Herbes aromatiques 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Pour confectionner la pâte à gnocchis, verser les patates douces et les carottes dans un moulin à légumes, les presser au-dessus d’un grand saladier puis ajouter la farine au mélange chaud, saler et poivrer. Mélanger sans pétrir puis former une boule. Mettre au frais.

Étape 2

Dans une petite casserole chaude, verser un filet d’huile d’olive, ajouter l’échalote et l’ail, faire revenir sans colorer. Verser la crème liquide et chauffer quelques minutes puis ajouter le fromage bleu en morceaux. Mixer ou fouetter pour détendre le fromage. Assaisonner de sel et poivre, parfumer la sauce avec un peu de cannelle râpée et réserver.

Étape 3

Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir l’autre échalote et la gousse d’ail. Dans une casserole d’eau bouillante et un peu salée, couper à l’aide d’une paire de ciseaux et au-dessus de l’eau la pâte à gnocchis en formant de petites larmes. Quand elles remontent à la surface, les égoutter et les déposer dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive, mélanger.

Étape 4

Dans les assiettes, déposer les gnocchis et servir avec la sauce fromage bleu. Parsemer le plat d’herbes et de noix.

Ingrédients

Pour la crème mascarpone :

Œuf(s) 3

Sucre vanillé 50 g

Mascarpone 360 g

Marron(s) glacé(s) 100 g

Sucre en poudre 50 g

Biscuit(s) cuillère(s) 12

Café froid 4

Crème de marron 100 g

Biscuit(s) spéculoos

Cacao en poudre

Préparation

Étape 1

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans un saladier, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger au ruban le sucre vanillé avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème mascarpone et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Ajouter les marrons glacés concassés au mélange.

Étape 2

Commencer à monter les blancs en neige pendant 2 minutes puis, le sucre en poudre. Quand les blancs en neige sont fermes et brillants, incorporer une partie au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs montés pour conserver la légèreté.

Étape 3

Imbiber les biscuits à la cuillère dans le café.

Étape 4

Déposer les biscuits imbibés au café dans le fond des coupes. Verser une cuillerée de crème mascarpone, ajouter par-dessus un peu de crème de marrons et de Spéculoos puis à nouveau de la crème mascarpone. Saupoudrer d’un peu de cacao et terminer par du Spéculoos.

Présentation

La crique est un plat typiquement ardéchois à base de pommes de terre.

Ce plat traditionnel de nos campagnes vous régalera à coup sûr.

Les ingrédients de la crique ardéchoise (pour 4 personnes) :

8 belles pommes de terre

ail

persil

huile et beurre

sel et poivre

La préparation de la crique ardéchoise est très simple :

Éplucher et rincer les pommes de terre, bien les essuyer

Râper les pommes de terre à l'aide d'une mandoline

Égoutter un peu

Saler et poivrer

Ajouter l'ail et le persil haché

Dans une poêle faire chauffer l'huile et le beurre

Verser une petite couche de la préparation (1,5 cm)

Bien tasser, cuire sur feu moyen environ 7 minutes

Retourner la galette et cuire encore 7 minutes
 

Lorsque la crique est dorée, la glisser sur un plat et servir en accompagnement d'un poulet rôti ou d'une côte de boeuf avec de la salade.

Ingrédients

Pour la crème à la vanille :

Sucre en poudre 100 g

Jaune d'œuf(s) 4

Fécule de maïs 40 g

1 gousse de vanille

Lait entier 40 cl

Beurre 30 g

Brioche 4 tranche(s)

Lait entier 20 cl

Cardamome en poudre 1 pincée(s)

Cannelle 1 pincée(s)

Œuf(s) 2

Beurre 15 g

Sucre en poudre 50 g

Sucre cassonade 100 g

Préparation

Étape 1

Dans un petit bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs avec la pulpe de la gousse de vanille. Chauffer le lait. Le verser dans le bol puis remettre le mélange à cuire sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une crème cuite, lisse et épaisse. Hors du feu, ajouter le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille 8 à 12.

Étape 2

Parfumer le lait avec la cannelle et la cardamome. Tremper les tranches de brioche dans le lait puis les tremper dans les œufs battus. Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’il ait une couleur presque noisette. Déposer les tranches de brioches dans la poêle. Saupoudrer d’un peu de sucre, retourner les tranches et saupoudrer de nouveau de sucre.

Étape 3

Au terme de la caramélisation, déposer les tranches de brioche dans des assiettes. Pocher délicatement la crème à la vanille en zigzag sur les tranches de brioche. Parsemer le sucre cassonade sur la crème et faire brûler à l’aide d’un chalumeau.

Ingrédients

pour la tarte du jardin d’hiver :

Pâte brisée(s) 1

Fromage frais 100 g

Miel liquide 2 c. à soupe

Carotte(s) pelée(s) 1 botte(s)

Panais 1

Rutabaga 1

Vinaigre de cidre 2 c. à soupe

Ail 2 gousse(s)

Thym branche(s)

pour la piccata :

Escalope de poulet 8

Œuf(s) 4

Parmesan râpé 120 g

Farine 4 c. à soupe

Beurre demi-sel 30 g

Sauce tomate 500 g

Câpres au vinaigre 2 c. à soupe

Persil hâché 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le miel. Ajouter les légumes, les faire cuire quelques minutes. Quand les légumes commencent à caraméliser, verser le vinaigre, l’ail et le thym, cuire encore 5 minutes. Assaisonner de sel et poivre. Les légumes doivent être encore croquants.

Étape 2

Répartir uniformément les légumes dans un moule à tarte. Déposer le fromage de chèvre frais par-dessus, puis la pâte à tarte piquée. Enfourner pour 25 minutes.

Étape 3

Dans une assiette, mélanger les œufs en omelette avec le parmesan râpé. Assaisonner les escalopes de sel fin et poivre. Les déposer dans la farine et tapoter pour retirer l’excédent. Les déposer ensuite dans le mélange œuf/parmesan. Dans une poêle chaude avec le beurre, déposer les escalopes et les laisser cuire jusqu’à coloration. Chauffer la sauce tomate avec les câpres et le persil.

Ingrédients

Noix de saint-jacques 12

Rouleau de pâte feuilletée 1

Jaune d'œuf(s) 1

Œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

pour la sauce champagne :

Barbe(s) de Saint-Jacques

Échalote 1

Beurre 20 g

Champagne 15 cl

Crème liquide entière 50 cl

Pour la fondue de poireaux :

Beurre 60 g

Poireau(x) 2

Curry en poudre 1 pincée(s)

Crème liquide 10 cl

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Sur le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée. Détailler 4 cercles de 12 cm. Retirer l’excédent de pâte, déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même sur une plaque à pâtisserie. Replier sur ¼ le haut du cercle la pâte feuilletée. Rayer avec l’envers d’une lame de couteau l’intégralité du cercle en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Napper de dorure (mélange du jaune d’œuf, de l’œuf entier et l’eau). Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant 12 minutes.

Étape 2

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre et l’échalote, continuer la caramélisation. Verser le Champagne et faire réduire. Verser la crème puis baisser le feu et cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et poivre. Au moment de servir, chauffer la sauce.

Étape 3

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Assaisonner de sel fin et mélanger. Parfumer de curry de Madras, mélanger à nouveau. Verser la crème, faire réduire et laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les poireaux soient bien fondants. Réserver.

Étape 4

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Dans la même poêle que celle utilisée pour les poireaux, verser un trait d’huile d’olive. Faire colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

Étape 5

Couper les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour obtenir comme une forme de coquille Saint-Jacques qui s’ouvre. Déposer la fondue de poireaux dans les disques de pâte feuilletée, ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir avec la sauce à part.

Ingrédients pour 24 madeleines :

3 œufs

150 g de sucre en poudre

1/2 zestes de citron

1/2 jus de citron

200 g de farine type 55

8 g de levure chimique

100 g de beurre fondu

50 g de lait

Phases techniques pour Madeleines :

Pour réaliser cette recette de madeleines, commencer par préparer les ingrédients.

Dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur les œufs entiers.

Blanchir la préparation au fouet.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper 1/2 citron pour en récupérer les zestes...

...puis le jus.

Ajouter enfin 3/4 du lait. Bien mélanger au fouet.

Mélanger la farine et la levure chimique ensemble...

...et les tamiser avec une passoire fine, sur le mélange précédemment obtenu.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi...

...et le restant du lait.

Laisser reposer au frais 1 heure. Cet appareil à madeleines peut être réalisé la veille et conservé dans le réfrigérateur, à condition de bien le protéger en tendant une feuille de papier film sur les bords du cul de poule.

Pendant ce temps, beurrer les moules à madeleines dans le cas où ceux-ci sont métalliques. Si vous utilisez un moule Flexipan forme madeleines, il n'est pas nécessaire de le graisser. Puis débarrasser la pâte à madeleines dans une poche à douille. Et garnir les plaques aux 3/4...

...en pressant doucement sur la poche à douille.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 250°C, et baisser la température à 200°C.

Cuire pendant 10 à 12 minutes environ. Les madeleines sont cuites lorsqu'elles sont gonflées et colorées.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

La Bombine Ardéchoise

Maoche

Présentation

La coupe ardéchoise est la spécialité glacée à base de crême de marron.


Les ingrédients :

- Crème de marron
- Glace à la vanille
- Crème chantilly
- Copeaux de chocolat noir


Garnissez le fond d'une coupe à glace de crême de marron, ajoutez 2 boules de glace à la vanille, recouvrez ensuite de crême chantilly et saupoudrez enfin avec les copeaux de chocolat.
Vous pouvez également ajouter des éclats de marrons glacés, ou encore remplacer les copeaux de chocolat noir par des pépites de chocolat. Une variante appelée coupe Cévenole consiste à remplacer la crème de marron par de la glace à la châtaigne.

Bonne dégustation !

Confiture de Châtaignes

Ingrédients de la marquisette :
-Limonade, mousseux ou champagne
-Vin blanc
-Liqueur de mandarine
-Sucre
-Rhum blanc
-Sirop d'orange
-Oranges
-Citrons

Présentation

La marquisette est une boisson ardéchoise que l'on retrouve traditionnellement servi dans les bals et fêtes de villages ardéchois.
Elle est composée d'alcool et d'agrumes.

-Laver les fruits
-Les couper en petits morceaux (conserver l'écorce)
-Les verser en les pressant dans votre récipient afin que le jus se mélange bien au reste de la préparation.
-Ajouter le vin blanc, le rhum, le cucre, sirop d'orange, mélanger l'ensemble puis laisser macérer au réfrigérateur durant 48h minimum.
-Avant de servir, ajouter la limonade et le mousseux.

La marquisette s'apprécie servie frais. On peut aussi ajouter des pommes coupés en petits morceaux.

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé, à consommer avec modération.

Les ingrédients du Myro :

-1 volume de crème de myrtilles des montagnes d'Ardèche
-7 volumes de vin rosé ardéchois

Présentation

Le myro est un apéritif ardéchois qui associe crème de myrtilles et vin rosé.

Servis frais. A consommer avec modération.

ngrédients

Betterave cuite 2

Betterave crue 1

Munster 100 g

Graine(s) de tournesol 2 c. à soupe

Roquette Quelques feuilles

pour la vinaigrette balsamique :

Moutarde à l'ancienne 1 c. à café

Vinaigre balsamique 2 c. à soupe

Huile d'olive 4 c. à soupe

Miel 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper les betteraves cuites en fines rondelles. Éplucher la betterave crue et la couper en très fines lamelles.

Étape 2

Dans un bol, mélanger la moutarde et le vinaigre balsamique. Ajouter progressivement l’huile d’olive en fouettant pour bien émulsionner. Incorporer le miel et assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Sur une grande assiette, disposer en cercle et en alternance les rondelles de betterave crues et cuites pour créer un joli visuel coloré. Découper le Munster en petits morceaux ou fines tranches. Parsemer les morceaux de Munster sur les betteraves. Arroser généreusement avec la vinaigrette balsamique. Ajouter quelques graines de tournesol. Disposer des feuilles de roquette.

Ingrédients

Pour la farce :

Viande cuite au pot-au-feu 300 g

Oignon(s) 2

Ail 1 Gousse

Carotte(s) 1

Œuf(s) 1

Persil hâché 2 c. à soupe

Caviar d'aubergine 400 g

Tomate confite(s) 100 g

Feuille(s) de lasagne 6

Farine 1 c. à soupe

Bouillon de viande 1 l

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Hacher finement la viande cuite. Dans un saladier, mélanger la viande avec les oignons, l’ail, les carottes, l'œuf, le persil, les aubergines, les tomates confites, un peu de sel et de poivre pour obtenir une farce homogène.

Étape 2

Étaler les feuilles de pâte à nouilles sur une surface légèrement farinée. Utiliser un rouleau si elles sont trop épaisses afin de les affiner. Répartir la farce uniformément sur chaque feuille de pâte en laissant un peu de marge sur les bords. Rouler la pâte en serrant bien afin de former un rouleau. Couper les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm pour obtenir des spirales escargots, typiques des Fleischschnackas. Dans un plat allant au four ou une cocotte, disposer les Fleischschnackas bien collés les uns aux autres pour former un rond. Verser le bouillon chaud par-dessus, jusqu'à mi-hauteur des Fleischschnackas. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes ou enfourner à 180 °C pour les cuire doucement.

Étape 3

Servir les Fleischschnackas chauds avec un peu de bouillon autour pour garder le moelleux

Ingrédients

pour les légumes au curry :

Beurre demi-sel 25 g

Huile d'olive 2 c. à soupe

Oignon(s) 1

Ail 2 gousse(s)

Potimarron cube(s)

Céleri-rave cube(s)

Marron(s) cuit(s) 150 g

Bouillon de légumes 15 cl

Pâte de curry vert 1 c. à soupe

pour le chèvre :

Fromage de chèvre 200 g

Crème liquide 10 cl

pour la couronne :

Pâte brisée(s) 1 rouleau

Jaune d'œuf(s) 1

Eau 1 c. à soupe

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Dans une sauteuse chaude, verser l’huile d’olive et le beurre. Laisser fondre puis ajouter les oignons et les gousses d’ail. Faire cuire puis ajouter les cubes de potimarron, le céleri et les marrons. Mélanger délicatement. Assaisonner de sel et poivre. Verser le bouillon de légumes puis laisser cuire 8 minutes. Ajouter la pâte de curry. Au terme de la cuisson, le liquide doit être complètement réduit. Retirer les gousses d’ail, mélanger, verser dans un plat et laisser refroidir.

Étape 2

Dans un bol, déposer le chèvre et le mélanger avec la crème pour le détendre. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 3

Préchauffer le four à 190 °C. Sur le plan de travail, déposer la pâte brisée. Répartir par-dessus le fromage de chèvre. Sur le bord le plus long, déposer les légumes cuits en laissant 1 cm à gauche et à droite. Napper le reste de la pâte de jaune d’œuf et d’eau puis rouler pour former un boudin. Déposer le boudin sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Former une couronne en collant les bords l’un à l’autre. Napper de dorure au pinceau. Dessiner sur la couronne avec l’envers d’une lame de couteau. Enfourner 15 minutes.

Ingrédients

Pour le Fontainebleau :

Crème liquide entière 200 g

Sucre glace 10 g

Yaourt(s) grec(s) 1

pour le confit de cassis :

Cassis(s) 200 g

Sucre à confiture 30 g

Citron (jus)

Meringue 2

Marron glacé morceau(x)

Sorbet citron 4 boule

Amande effilée 100 g

Préparation

Étape 1

Dans un bol bien froid, monter la crème liquide avec le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, ajouter le yaourt grec à l’aide d’une maryse. Réserver au frais.

Étape 2

Dans une petite casserole, verser les cassis avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes. Écraser à la fourchette et réserver au frais.

Étape 3

Mélanger à la main le Fontainebleau avec la meringue concassée (en garder un peu pour la décoration). Dans des verres, déposer le Fontainebleau meringué, ajouter par-dessus un peu de confit de cassis, quelques morceaux de marrons glacés et une boule de sorbet citron. Parsemer de meringues et d’amandes effilées.

Ingrédients

Pour le bouillon :

Safran en poudre 1 pincée(s)

Vin blanc sec 5 cl

Oignon(s) 1

Poireau(x) 1

Céleri 1 branche(s)

Ail 2 gousse(s)

Grosse pomme de terre 300 g

Concassé de tomate 200 g

Bouillon de légumes 50 cl

Orange(s) 1 zeste

Huile d'olive

Pour la sauce :

Crème fraîche épaisse 10 cl

Jaune d'œuf(s) 1

Filet de poisson blanc ferme 600 g

Aneth Brin(s)

Citron 1

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Faire infuser le safran dans le vin blanc pour réveiller ses arômes. Dans une grande cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri, l’ail et les pommes de terre. Faire cuire pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le concassé de tomates, laisser réduire légèrement. Déglacer au vin blanc safrané et laisser évaporer l’alcool pendant environ 2 minutes. Ajouter le bouillon et le zeste d’orange. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à feu doux.

Étape 2

Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon. Couvrir et laisser cuire pendant 7 minutes. Attention à ne pas trop le cuire, le poisson doit être tendre et nacré.

Étape 3

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de bouillon chaud pour éviter de "cuire" l’œuf. Verser ce mélange dans la cocotte hors du feu et mélanger doucement, cela donnera une texture onctueuse et légèrement mousseuse à la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Étape 4

Servir la bourride dans des assiettes creuses avec un filet de jus de citron et un quelques brins d’aneth.

Ingrédients

Citron(s) 2

Mangue(s) 1

Sucre 90 g

Eau 2 c. à soupe

Yaourt(s) (nature) 120 g

Œuf(s) 3

Huile de tournesol 50 g

Farine 150 g

Sachet de levure chimique 1

Beurre

Sucre en poudre 120 g

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 180 °C. Couper la mangue en fines lamelles.

Étape 2

Dans une poêle, verser le sucre avec l’eau. Faire un caramel blond. Verser dans le moule à manqué beurré.

Étape 3

Dans un saladier, verser le yaourt, le sucre, ajouter les œufs, l’huile et mélanger. Ajouter la farine et la levure chimique. Mélanger à nouveau. Ajouter le jus et les zestes des citrons. Ajouter les morceaux de mangue sur le caramel. Verser l’appareil sur la mangue. Enfourner 35 minutes.

Étape 4

Au terme de la cuisson, démouler le gâteau sur une grille.

Ingrédients

Pour les légumes :

Blanc(s) de poireau(x) 1

Oignon(s) 1

Ail 2 gousse(s)

Carotte(s) 2

Grosse pomme de terre 300 g

Vin blanc sec 15 cl

Concentré de tomate 1 c. à soupe

Paprika en poudre 1 c. à café

Bouquet(s) garni(s) 1

Pour les fruits de mer :

Moule(s) 200 g

Filet de poisson blanc ferme 400 g

Calamar(s) 150 g

Crevette(s) 200 g

Crème fraîche légère 20 cl

Cerfeuil Brin(s)

Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d'olive. Faire revenir l'oignon, l'ail et le poireau à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les carottes et les pommes de terre. Faire revenir le tout pendant 5 minutes supplémentaires. Verser le vin blanc sec, le concentré de tomates et le paprika. Ajouter le bouquet garni puis couvrir les légumes avec 50 cl d’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Étape 2

Couper les filets de poisson en morceaux de taille moyenne. Couper les calamars en rondelles. Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les morceaux de poisson, les calamars, les crevettes et les moules dans la cocotte. Laisser cuire 5 minutes, le temps que les fruits de mer soient juste cuits.

Étape 3

Retirer le bouquet garni. Ajouter 20 cl de crème fraîche légère. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Déposer dans des assiettes creuses, parsemer de cerfeuil frais.