Ingrédients
Pour la meringue Suisse :
Blancs 4
Sucre en poudre 270 g
Vinaigre blanc 1 c. à soupe
pour la crème passion et chocolat noir :
Crème liquide entière bien froide 20 cl
Sucre glace 2 c. à soupe
Purée de fruit de la passion 100 g
Chocolat noir en copeaux 2 c. à soupe
Ananas 1 morceau(x)
Mangue(s) 1
Kiwi(s) 1
Sorbet framboise 4 boule
Copeau(x) de chocolat noir 1 c. à soupe
Préparation
Étape 1
Pour la meringue suisse, préchauffer le four à 80 °C. Faire chauffer une casserole d'eau et placer un bol résistant à la chaleur dans l’eau sans qu’il touche le fond afin de réaliser un bain-marie. Verser les blancs d'œufs et le sucre dans le bol. Commencer à fouetter le mélange à l’aide d’un fouet électrique. Continuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans les blancs, environ 4 minutes. Le mélange doit atteindre environ 40-50 °C, ce qui est la température idéale pour dissoudre le sucre sans cuire les œufs. Pour vérifier si le sucre est bien dissous, frotter un peu de mélange entre les doigts, il ne doit plus y avoir de grains de sucre. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu de vitesse moyenne à élevée, jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et brillante. Verser le vinaigre puis continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient complètement refroidis, environ 5 à 10 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de grosse taille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher la meringue en forme de disque de 17 cm. Sur les bords du disque, former des boules afin de faire une cavité au centre. Enfourner pour environ 2 heures, la meringue doit être bien sèche et craquante à l'extérieur.
Étape 2
Dans un saladier bien froid, verser la crème. Commencer à la monter puis ajouter le sucre glace. Quand la crème est bien ferme, verser la purée de fruits de la passion et les copeaux de chocolat noir. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Étape 3
Éplucher l’ananas et couper tous les fruits en cubes. Déposer au centre de la meringue une couche légère de crème passion et chocolat noir. Par-dessus, déposer le sorbet framboise légèrement étalé. Ajouter le reste de la crème. Disposer les fruits et décorer de copeaux de chocolat.
